Не сломить эту сферу никакому кризису, если жители любят "при полном параде" выйти в свет с семьей или друзьями, порой в ущерб другим статьям расходов. О рентабельности этого бизнеса мы поговорили с Яном ДЗГОЕВЫМ, ресторатором, генеральным директором ООО "Трест ресторанов и кафе".

По его словам, рентабельность ресторана или кафе на уровне 15 – 20% от общего оборота – это хорошо, а 30% – отличный финансовый результат. Но прибыль – величина изменчивая и зависит от многих факторов. Например, свадьбы в сезон позволяют зарабатывать больше, а так называемые голодные месяцы, с ноября по март, наоборот, требуют больше расходов, так как фрукты и овощи дорожают, посещаемость снижается. Если брать средний финансовый результат по году, то он таков, как указано выше.

Вся сумма расходов должна делиться примерно на четыре равные части: производственные расходы (закупка продуктов, расходных материалов и т.д.), заработная плата сотрудникам, аренда и прибыль. Наценка в ресторанной сфере колеблется от 120 до 300%. Самая проблемная статья –аренда (заведения нашего собеседника находятся в аренде, а не в собственности компании), так как очень часто и быстро растут цены.

– Все люди разные, – рассказывает Дзгоев. – Один собственник помещения снижает аренду, так как понимает, что в мае, например, нет свадеб, и банкетный зал несет убытки. Другой просто поднимает цены. Есть такое в нашем менталитете – резко поднимать тарифы, если вдруг заведение становится успешным. Поэтому, я считаю, в ресторанном бизнесе важно сохранить дружеские отношения с арендодателем, так как это необходимое условие успешной работы в дальнейшем.

В среднем по республике аренда за одно заведение в месяц составляет от 150 000 до 650 000 руб. Для владельца бизнеса в такой ситуации всегда важно сохранить и удержать персонал, а гарантией этого служит прежде всего вовремя выплаченная зарплата.

– В Осетии достаточно много заведений общественного питания, много ресторанов открывается, но не меньше – закрывается. На ваш взгляд, какие из них наиболее рентабельны?

– Сейчас выживают сети, у нас – местные. Федеральных сетей как таковых нет. Есть ресторан "Якитория", который мы открывали как первую франшизу во Владикавказе, ну и "KFC", первоначальный ажиотаж вокруг которого уже спал. Сети выживают за счет разномастных заведений, также у них свои продуктовые базы. Вообще, мое мнение, что компании "Бавария", "Меркада" и "Премьер-Крю" спасли наш общепит и имидж республики. Есть, куда пригласить гостей, есть заведения с хорошим кофе, отличной кухней и интерьером. И с кадрами в сети проще, можно перекидывать персонал по сезонности и по мероприятиям из одного заведения в другое. Но у них свои сложности с контролем и управлением.

Что касается несетевых ресторанов, то часто причина убыточности –отсутствие изначально проекта как такового. Как у нас зачастую создают ресторан? Сначала строят помещение и пытаются реализовать в нем все свои идеи – от хайтека до классики, все, о чем мечтали и что когда-то видели. И только потом начинают думать о кухне и шеф-поваре. А должно быть наоборот: надо отталкиваться от шеф-повара и кухни. Также убыточным может быть большой новый ресторан или обширное меню, так как сразу его постоянными посетителями не заполнишь, а для кухни это убытки.

Любому ресторану для раскрутки нужно полгода, после которых уже остаются постоянные клиенты – 15-20%. Эти первые 6 месяцев, или два сезона новые посетители приходят на новый интерьер, на новую тусовку, на фирменное блюдо или другую "фишку". Потом открывается новое заведение, и люди идут туда. Поэтому многие делают ошибку, выходя на прибыль в эти полгода в ущерб качеству кухни. В этом случае резкий спад неизбежен.

– Ресторанный бизнес рискованный?

– Что касается рисков с продуктами, их ежедневным наличием, безопасностью для здоровья клиента, то сегодня этих опасностей, можно сказать, нет. В основном все работают на замороженных полуфабрикатах. Не так, как в советские времена, "из-под ножа". Сейчас повар открывает целлофановую упаковку, кидает продукт на тефлоновую сковороду и все. Основные риски, как я говорил, с арендой помещения, которая может "сожрать" большую часть прибыли.

Работать можно, если ты любишь это дело, но здесь не заработаешь баснословных денег. Есть разные ситуации, можно открыть маленькое заведение, где работает твоя семья, или заведение фаст-фуда типа "КFС", или еще что-то. Но больше 15-20 % прибыли не будет, какие бы ты ни ставил терминалы оплаты, караоке-системы… Кстати, как только в заведении начинаются дискотеки, вечеринки, восточные танцы – однозначно, оно умирает.

– Как посетителю определить "безопасность" ресторана? Я про безопасность для здоровья.

– Элементарно! Можно начать с санузла. Затем стол, салфетка, скатерть. Я открываю солонку, и если соль повышенной владикавказской влажности, значит, долго не менялась.

– В чем особенность ресторанного бизнеса именно в Осетии?

– Нашим рестораторам не хватает культуры корпоративных отношений. Те, кто вышел из советского общепита, как я, например, работают, уважая друг друга, и грани приличия не переходят, типа разговоров про волосы в супе в соседнем ресторане. Это и есть добрая конкуренция, когда ты работаешь и делаешь качественный продукт, возможно, лучший. Поэтому, например, с воровством рецептов "фирменных блюд" мы не боремся, наоборот, рады, что они так тиражируются по городу. Бесполезно бороться с переманиванием персонала.

Сейчас мы в своих заведениях пытаемся выжить, ничего особо не приобретая, но и стараясь не потерять. Но есть идеи новых проектов, ведь эта компания была моей мечтой, и за эти 20 лет в Осетии было открыто много хороших заведений.