– Зарождалось банкетное обслуживание в конце 1980 – начале 1990-х гг. Открытие банкетного зала было самым перспективным направлением в те времена. Общепит развалился, трест ресторанов и столовых – тоже, стали открываться кооперативы и кафе, но каждый был сам за себя. И тогда уже мы понимали, что Осетия рано или поздно придет к тому, чтобы играть свадьбы в ресторанах.

В 1995 году, открыв свой первый ресторан "Золотой век", один из успешных проектов в Осетии (модное в те годы заведение с хорошей кухней и дорогой посудой), мы параллельно занимались – тогда это называлось выездным обслуживанием, сегодня – модным словом "кейтеринг". Проводили крупные мероприятия и на природе, и в больших ресторанах, таких как "Владикавказ", "Казбек", кафе "Юбилейное", приспосабливали столовые в техникумах и училищах. То есть использовали все помещения, где можно было посадить от 500 до 1000 человек. Было несколько государственных и один частный прокат, но это была посуда с надписями "общепит", стаканы в фанерных коробках. Порой посуду, скатерти, палатки приходилось собирать по всей Осетии. Об одноразовой посуде мы и мечтать не могли.

Банкетные залы в середине 1990-х не были развиты, мероприятия на выезде обслуживали выходцы из советского общепита. Большая часть населения свои торжества проводила дома, во дворах и хадзарах, когда за неделю родственники начинали приготовления, кто-то заготавливал овощи для салатов, кто-то пек сладости, кто-то был на пирогах и т.д.

Одно время было так: нам закупали продукты, платили за обслуживание, и мы работали. Бригады, которые этим занимались, можно было пересчитать по пальцам. Позже стали появляться заведения, и это было зарождение ресторанного бизнеса в Осетии: "Ивушка" (затем переименованная в "Очаг"), "Карусель" в Кобане, ресторанчик в ДК "Металлург". Ресторанов было мало и они очень хорошо зарабатывали.

В начале 2000-х появились первые банкетные залы, сначала при каких-то организациях, не при ресторанах, их официально арендовали под мероприятия. Потом стали приспосабливать бывшие столовые, к примеру, столовую Дома печати.

За последние лет десять заработали такие крупные залы, как "Россия" – это был один из первых ресторанов, где одновременно могли поместиться до 1500 человек, с хорошей организацией и хорошей кухней. Появилась возможность, не выезжая, проводить в одном месте крупные мероприятия. Было время, когда люди специально откладывали свои свадьбы под свободные даты в этом ресторане. Позже, конечно, стали открываться другие банкетные холлы. "Иристон", например – очень удобный двухэтажный комплекс, где одновременно можно проводить две свадьбы, жених – на одном, невеста – на другом этаже, с отдельными заездами.

– В те годы рестораны делились по виду деятельности?

– Да, со временем рестораны поделились на такие, которые совмещают ежедневную работу с банкетами, и на работающие только под мероприятия. Например, в гостинице "Владикавказ" ресторанный комплекс состоит из ресторана "Cuprum" на первом этаже для обслуживания гостей и постояльцев, и банкетного зала на втором. Это один из старейших ресторанов на Северном Кавказе с богатыми прошлым и географией.

Ресторан "Жемчужина" – из той же категории, он удачно совмещает эти два направления. Вообще, его я считаю уникальным случаем, когда в садах-огородах в приспособленном частном доме, появилось заведение высокого класса: стабильно высокий уровень обслуживания – каждый день там можно поесть, взять на вынос и всегда быть уверенным в качестве. Также здесь можно сыграть свадьбу. И таких заведений много. Например, "Ветерок" и "Волна" на Водной также совмещают ежедневную деятельность с банкетной. Хотя изначально я советовал в "Ветерке" оставить только банкеты на шикарной веранде с красивым видом.

– Сейчас много мероприятий проводится в ресторанах?

– Думаю, до 90%, даже поминальные, хотя для них больше свойственна работа выездной бригады. На сегодняшний момент в нашей республике есть рестораны для всех слоев населения, как для среднего класса, так и для премиум-уровня.

– Цены из расчета на одну персону сильно разнятся?

– В среднем стоимость за одного гостя варьируется от 800 до 2000 руб. с человека – это средний уровень. По кухне большой разницы нет, все почти схоже и одинаково, вкусно будет и там, и там. Но интерьер, посуда, география различны. То есть за тысячу человек получит ту же пищу, как его друг за 2000 руб., но с более скромным интерьером и музыкальной программой.

Конечно, есть премиум-уровень – это свыше 2000 руб. с человека. Такая стоимость возникает, если приглашают известных ведущих и артистов, скорее, приезжих, заказывают уникальное оформление. Это актуально для свадеб, на которых сейчас зарабатывают не столько рестораны, сколько бизнес вокруг: оформление, шоу-программы… То есть сама еда от 800 до 1500 с человека – хороший уровень в зависимости от уровня заведения. Но есть много нюансов, стулья, вытканные или покрытые целлофаном, например. Но о деталях – в следующем обзоре.

– А как развивается кейтеринг?

– Бригад, которые работают на выезде, достаточно, так как есть в этом потребность. Эта услуга всегда была и будет востребована у нас: мероприятия на свежем воздухе, на базах отдыха. Но, думаю, пока лишь "Бавария" проводит это на высоком уровне. Со временем, конечно, конкуренция будет высокой.

– Ян, скажите, сегодня для Осетии не многовато ли заведений общественного питания, в частности, банкетных залов?

– Нам нужно еще столько же. Банкетные залы необходимы для того чтобы была конкуренция, цена стала приемлемой для всех. В такой ситуации и очередей не будет, и свадьбы будут играть всю неделю, как во многих соседних республиках, а не только по субботам и воскресеньям. В Баку, например, есть целые кварталы банкетных залов и ресторанов.

Сейчас строится много новых заведений выше уровнем и дороже по цене. Поэтому всем остальным надо будет соответствовать если не по интерьеру, то по цене. К примеру, разница в 500 руб. с человека при числе гостей в 300 человек и более очень существенна. Тенденция такова, что в каждом районе будет несколько залов, и все юбилеи, свадьбы, куывды, панихиды будут проводить там, особенно в холодный период. Даже конференции или турниры. Более того, банкетные залы строятся и за пределами города, в Фиагдонском и Кобанском ущельях. Комплекс "Долина Солнца" компании "Меркада" стал стимулом для этого развития.

В ближайшее время у нас намечается ресторанный бум, и новые заведения все будут и будут открываться. Это связано с тем, что сфера услуг всегда "вытаскивала" бизнесменов в кризис: салоны красоты, рестораны и кафе, готовая кухня... Впрочем, эти сферы позволяют и людям, наемным сотрудникам, прилично зарабатывать. Шеф-повар, мучница, шашлычник, официанты – это одни из самых востребованных профессий на рынке труда, заработная плата у них больше, чем у ученых и инженеров. Хорошие шашлычник и повар получают от 80000 до 100000 руб. Официанты, конечно, меньше, но есть такие профессионалы, которые в смену зарабатывают 10–15 тысяч, в зависимости от ресторана.