– Владимир Владимирович, вам не страшно жить? Ведь вы же как никто другой знаете, что мы едим, и чем это может грозить! Как вы ходите в магазин за продуктами, если там порошковое молоко и сливки, которые никогда не взбиваются, куры, похожие, скорее, на медуз, хлеб, который давно уже не пахнет хлебом и не хрустит корочкой?

– А у меня встречный вопрос: а с какого момента вы стали видеть продукты в магазинах именно так, как сейчас описали?

– Наверное, с того времени, когда они появились в так называемом изобилии. Во время, которое наступило после довольно "дефицитсодержащего" советского прошлого.

– Я тоже помню то время. Ездил в пионерские лагеря – мы там рассказывали страшилки после отбоя… На самом деле 95 процентов того, чего вы боитесь, – тоже просто страшилки.

Вот, например, последние такие "ужасы" из Интернета: в сливочном масле только 82 процента собственно масла, а все остальное – это уже не масло. Нельзя употреблять молочные продукты, потому что на них у вас будет аллергия (но аллергией на молочный белок страдают совсем не все, а молочный белок – один из самых ценных белков по незаменимым аминокислотам, и вообще молочные продукты – по кальцию).

И все-таки – когда это все началось? Я думаю, с начала 90-х, когда на прилавках начало появляться обезжиренное молоко.

А тут как раз началась эпоха пищевых добавок: на упаковках появились все эти многочисленные "Е", ароматизаторы. Кто ж знал, что все это было у нас и раньше? Просто называлось по-другому: ароматизаторы, например, – отдушки. В Москве, проходя мимо кондитерских фабрик "Рот Фронт" или "Большевичка", вы с наслаждением вдыхали вкусный запах и не задумывались о том, что это ароматизатор "Дюшес". Наши мамы и бабушки привычно добавляли уксус в соду, она пенилась, и потом это отправляли в тесто, чтобы оно лучше подходило. Но никто не знал, что, научно говоря, это пищевую добавку Е 270 добавляли в соду Е 500, чтобы получить ацетат натрия Е 262.

Все эти международные обозначения с какого-то времени просто стали обязательно выносить на этикетку. И тут же начались разговоры о том, что кругом – сплошная химия. Ну да – химия. Только биохимия. Наука о жизни.

А вот еще. Появилась реклама: "Наша колбаса – самая полезная, она без глютамата натрия. Ура!" Начинается разговор, что глютамат натрия ужасно вреден. А на самом деле глютаминовая кислота – одна из 20 основных аминокислот, которые присутствуют в любом белке, и сам вкус белка глютаматом определяется. Когда мы маринуем мясо для шашлыка, тем самым гидролизуем белок и получаем тот самый глютамат. Но об этом никто не думает, зато все бегают как угорелые, чтобы найти в магазине особый продукт с особыми свойствами.

На этой волне появилась так называемая зеленая продукция, которая на самом деле – самая обычная, просто производителям выгодно поддерживать потребительскую панику и внушать людям, что здоровое питание – это особое питание, которое доступно особым людям.

– И за особую цену.

– На самом-то деле здоровое питание – это соответствие твоего рациона твоим потребностям. Наш научный руководитель академик Тутельян говорит, что не бывает продуктов здоровых или вредных, бывает здоровый или нездоровый рацион. То есть то, что ты съел за день, месяц или год.

Лесоруб работает на открытом воздухе, много двигается и ему в рационе нужно больше 4000 калорий. А кто-то сидит в офисе, и ему нужно гораздо меньше. А если мы потребляем меньше, то и получаем меньше биологически активных веществ. Вот почему в современные продукты добавляют витамины и другие биологически активные вещества. По сравнению с продуктами, которые употребляли в пищу люди, например в ХVIII–ХIХ веках, калорийность нынешних снижена, и мы должны увеличивать ценность современной пищевой продукции.

– Мы живем в реальном мире, каждый день после работы приходим в магазин, бросаем в корзину колбасу и макароны. И нам совсем не до ответственности. Просто надо что-то пожевать. А макароны – это лишние углеводы, колбаса – это и вовсе перемолотые рога и копыта с лошадиной долей жира…

– Да, придется думать, что покупать. Что тебе лучше купить – просто кусок мяса или продукт его переработки? И знать, что относительное содержание мяса в тех же сосисках – никак не больше 35 процентов. То есть в трех килограммах сосисок всего килограмм мяса. Необязательно покупать рукколу, достаточно готовить самостоятельно квашеную капусту. Вместо того чтобы слоняться по мегамоллам, потрать время на приготовление правильной, полезной пищи. Поставь с вечера кашу в мультиварку и сэкономь утреннее время. Это же так просто!

– Да, но реклама внушает – бери это и это. Оно самое полезное. Кому верить?

– Конечно, кто-то компетентный должен подсказать людям, как питаться здоровой пищей. И это не реклама и не телевизионные шоу. Много лет назад в Финляндии была принята большая государственная программа по пищевому просвещению людей. Им объяснили, что в день надо есть примерно 70 граммов жиров и, например, 600–800 граммов овощей, фруктов и белков. А жиры должны быть разнообразными: растительными, немного – животными. Были созданы специальные продукты со сниженным содержанием соли, сахара для разных категорий людей. Домохозяйкам рассказывали, как снизить жирность пищи и что вместо дорогих манго и маракуйи вполне подойдут "родные" капуста и картофель, что не нужно много соли, сахара, что нужно бросать курить и выпивать. И в результате продолжительность жизни в этой стране резко выросла. Кстати, именно там разработали так называемые спреды, и это была еда для здорового питания.

– Насколько я знаю, от слова "спред" у нас шарахаются в ужасе… Это так же страшно, как пальмовое масло.

– А что страшного в пальмовом масле? Года четыре назад Роспотребнадзор запретил использование сыров с растительными жирами. И запретили их не потому, что они были вредны для здоровья, а потому, что это был не сыр, а сырный продукт, что на этикетке не указывалось. Но запомнилось именно пальмовое масло. И пошло-поехало. А оно не вредное и не полезное… оно – фальсифицированное.

– Я помню, в голодные 90-е годы на московских предприятиях в продуктовом пайке давали большие жестяные банки пальмового масла для жарки.

– Да, оно идеально для жарки…

– А теперь все считают, что тогда народ просто травили.

– Но вы не забывайте, если на то пошло, что пальмовое масло – это один из тех продуктов, который прошел с человеком весь путь эволюции с момента появления как вид на Земле. Ведь это масло родиной из Африки, из Гвинеи. И делали его много тысяч лет.

– Ну, ладно, с пальмовым понятно, но есть еще и подсолнечное. И его тоже множество марок.

– Знаете, у меня есть знакомый, производитель подсолнечного масла. Дорогого, заметьте, масла. И я его спрашиваю: "Ты когда приходишь в магазин, наверное, только свое покупаешь?" А он говорит: "Да нет, покупаю то, что подешевле. Все одно и то же". Все эти "вымороженные", "высокоочищенные" сорта – это тоже миф. К сожалению, сложилось так, что у нас на прилавке осталось практически единственное доступное растительное масло – подсолнечное. При этом оно обеднено полиненасыщенными жирными кислотами группы "Омега-3". И оливковое масло также не поможет изменить это положение с неправильным соотношением полиненасыщенных жирных кислот "Омега-3" и "Омега-6". Нам нужно пробовать "новые" виды растительных масел – рыжиковое, производить льняное масло и, самое главное, есть больше рыбы.

– Постойте, а что не так с оливковым? Вот у меня есть знакомый итальянец, он говорит, что тем оливковым маслом, что продается у вас в России, только стены олифить.

– Про оливковое масло – отдельная история. Двадцать лет назад, когда оно только появилось на прилавках, у нас даже было созвано специальное совещание. Это был новый, совершенно непонятный продукт – со своим цветом, запахом, органолептическими свойствами. А мы-то раньше привыкли считать, что оливковое масло – это что-то без цвета, запаха и вкуса. Приезжали даже испанские производители, привозили научные статьи. И пошло оно в продажу с большим трудом. Ну, не любят у нас новое. Насчет того, что "наше" хуже, чем "их", есть и другие точки зрения. Я в силу научных интересов знаком с представителями всех стран производителей оливкового масла, и, знаете, все они полагают, что его можно употреблять в пищу только на их родине, остальное – с большой опаской.

– Одно время в Интернете разошелся ролик, где кусочек творога горел. Задавали вопрос: а творог ли это?

– А почему горение является признаком недоброкачественности? То, что происходит с пищей у нас в организме – это то же горение с выделением углекислого газа, воды и золы. Разве не так? Подожжем масло, оно загорится? Конечно. На Волге была рыба такая жирная, что ее сушили и использовали как светильник. На Севере жирную рыбу использовали как топливо для приготовления пищи. А вот посмотрели этот "страшный" ролик про творог некоторые доверчивые девушки и вообще отказались от него. И потом они попадают к нам с остеопенией, то есть нехваткой кальция в костях.

Знаете, как далеко можно зайти в этих экспериментах? Просто то, что я вам рассказываю, надо преподавать детям в школах. Им будет интересно, а когда повзрослеют – не будет страшно от глупых опытов.

– Если уж зашла речь о многообразии выбора, не могу не спросить о соках. То и дело на прилавках появляются все новые и новые сорта из разных якобы новых "садов". А на самом деле это всего лишь импортный фруктовый порошок, разбавленный водой…

– Ну, не порошок, а фруктовый концентрат. Наподобие джема, но без сахара. Его везут к нам в гигантских танк-контейнерах, флекси-танках…

– А потом разбавляют водой…

– Да, но согласитесь – везти к нам еще и воду будет гораздо дороже.

Ведь концентрированный сок – это сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды для увеличения содержания сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима.

Но в этом и есть разнообразие выбора. Главное – чтобы вы получали удовольствие от вкуса, аромата, других свойств продукта, а уж по какой цене – вам решать.

– Не честнее было бы написать, что это не сок, а что-то разбавленное?…

– Так там и пишут: сок восстановленный. А что касается полезных свойств такого сока, то этикетка не врет – в них есть все заявленные микроэлементы и витамины, как и в исходном соке. Концентрированный сок транспортируют в замороженном виде, все полезные свойства сохраняются. А вот когда он постоит на жарком прилавке, да еще, не дай бог, в стеклянной бутылке под воздействием солнечных лучей, то там к концу срока годности вообще не останется ничего полезного.

Отдельный разговор – про цену. Конечно, когда мы видим одно и то же наименование по радикально разной цене, надо иметь в виду, что в нижнем ценовом сегменте было бы правильнее написать, что это не масло и не сыр, а спред или сырный продукт, например. Производитель и сам бы рад так сделать. Но ведь в силу сложившейся антирекламы этот продукт никто не купит.

– Так как же разобраться, что покупать?

– Да очень просто! Купи и попробуй. Понравилось – покупай постоянно. Я так и делаю. Смотрю только, чтобы срок годности соответствовал. Главное – помнить, что по хрусту продукта на зубах не определить качество продукта.

– Ага. Раньше мороженое делали из сливок, а теперь – из упомянутого уже недобрым словом пальмового масла. Это мороженое?

– Да. И поверьте – вырастет поколение, которое будет есть именно это мороженое и считать, что оно самое правильное. Хотя и без сливок. Правда, и без пальмового масла. Это тоже миф. Используется для этих целей кокосовое масло.

– Нет уж. Я за настоящими сливками пойду на рынок. Кстати, там же, на рынке, куплю и курицу. Вот не спорьте – то, что продается в наших сетевых магазинах – это не курица, а какая то другая птица… из нее даже не сделаешь бульон для ребенка – пахнет какой-то химией.

– Вы преувеличиваете. Да, бройлер из магазина и курица с рынка – это две разные птицы. Бройлер – это цыпленок-переросток, – таким он становится всего за 50 дней. А обычная курица живет гораздо дольше, питается по-другому. Бройлер хорошо жарится. Но есть в магазинах и куры для варки. Они, как правило, и стоят дороже. Короче, раньше мы ворчали, что курицу не купишь, теперь ворчим, что она не такая, как нам бы хотелось…