В нашей республике довольно много изготовителей рассольных сыров, это и молочные заводы, и индивидуальные предприниматели, изготавливающие сыры в небольших объемах, и частные лица, реализующие свою продукцию на улицах города.

Рассольные сыры, в частности, осетинский сыр, пользуются большим спросом и предназначены как для непосредственного употребления в пищу, так и для выпечки пирогов. Администрация города пытается контролировать и пресекать несанкционированную уличную торговлю, но стихийные рынки периодически возникают на улицах Рамонова, Джанаева, Ватутина и других. Не все жители нашей республики имеют средства заплатить за место на рынке, поэтому, изготовив сыр в домашних условиях, чаще из сырого непастеризованного молока, стремятся его реализовать побыстрее. Но качество таких продуктов никто не проверяет. Особенно опасно непосредственное употребление в пищу самодельных сыров без тепловой обработки, так как неизвестно, здоровое ли было животное, в каких санитарных условиях изготавливался продукт. Он может быть небезопасен для здоровья человека и содержать патогенные микроорганизмы. Обычно в домашних условиях не проводят прессование и в сыре остается много сыворотки, которая является благоприятной средой как для полезных, так и для вредных микроорганизмов.

В торговой сети г. Владикавказа были отобраны образцы сыров различных местных изготовителей. Исследования проводились в лабораториях кафедры биологической и химической технологии и кафедры товароведения и экспертизы товаров Горского ГАУ. При проведении исследований использовались стандартные методы определения качества сыров по органолептическим и физико-химическим показателям. Об их результатах рассказывает кандидат биологических наук, доцент ГГАУ Жанна ВЛАСОВА:

– Для исследования мы взяли четыре образца сыра в небольших магазинчиках, ларьках и непосредственно на улице, с автомашин.

Образец № 1 – сыр осетинский, изготовитель ИП из г. Моздока, приобретен возле поликлиники № 4. Образец № 2 – сыр осетинский, изготовитель ИП из с. Урсдона, приобретен на ул. Рамонова. Образец № 3 – сыр осетинский, изготовитель ЧП в г. Моздоке, приобретен на ул. Кирова/угол ул. Рамонова. Образец № 4 – сыр адыгейский (относится к группе мягких сыров, обычно производится термокислотным способом), изготовитель ГМЗ г. Моздока, приобретен на ул. Рамонова.

Была проведена оценка органолептических качеств отобранных образцов рассольных сыров, а результаты приведены в таблице 1.

Наличие большого количества глазков в исследуемых образцах сыра, указывает на то, что, возможно, продукт был изготовлен из сырого молока, в котором содержалось большое количество газообразующих бактерий (группы кишечной палочки, маслянокислых бактерий и др.). Щелевидный рисунок характерен для сыров с чеддеризацией сырной массы, следовательно, данные образцы могли находиться в теплом помещении достаточно долгое время, когда протекало усиленное молочнокислое брожение. Кроме того, при изготовлении сыров в домашних условиях обычно не используют закваски чистых культур микроорганизмов, а для свертывания молока применяют сухие желудки коров, пепсин, лимонную кислоту и др. Но согласно промышленной технологии при производстве рассольных сыров свертывание пастеризованного молока проводят, добавляя закваску, растворы сычужного фермента или пепсина, и раствор хлористого кальция. Все выявленные дефекты сыров свидетельствуют о нарушении режимов технологического процесса, возможно, плохих санитарных условиях изготовления и хранения сыров.

Была проведена также балльная оценка сыров в соответствии с ГОСТом. По новому ГОСТу сыры рассольные или мягкие не делятся на сорта, балльная оценка проводится с целью установления допуска сыра в реализацию по вкусу, запаху, консистенции. Все образцы по результатам балльной оценки могут быть допущены к реализации, так как общая балльная оценка – более 25 баллов.

Результаты оценки физико-химических показателей рассольных сыров приведены в таблицах 3 и 4.

В результате проведенных исследований нами установлено, что образец адыгейского сыра соответствует требованиям ГОСТа 32263-2013 по органолептическим и физико-химическим показателям.

Все три образца исследуемого сыра "Осетинского" не соответствуют требованиям ГОСТа 32263-2013 по органолептическим показателям. Так, образец № 1 имел большое количество глазков круглой, щелевидной, угловатой формы. Массовая доля жира была ниже нормы, установленной стандартом, на 4,2%. Массовая доля влаги – выше нормы, установленной стандартом, на 1,1%. Образец № 2 на вкус творожистый, кисловатый. Имеет слегка ломкую консистенцию и небольшое количество мелких глазков щелевидной формы. Бледно-желтый, неоднородного цвета. Массовая доля жира ниже нормы, установленной стандартом, на 1,6%. В образце № 3 большое количество глазков и пустот круглой, угловатой формы. Массовая доля жира ниже нормы, установленной стандартом, на 2%. Массовая доля поваренной соли выше нормы, установленной стандартом, на 1,6%.

Из всего этого следует: контролирующим организациям необходимо пресекать реализацию рассольных сыров, не прошедших проверку по качеству, так как оно у сыров, реализуемых на улицах города, оставляет желать лучшего.