Специалисты говорят, что приготовленный с соблюдением технологии осетинский хлеб – кладезь полезных веществ. И вот тут как раз пора поговорить о качестве мучных изделий, а точнее – о соотношении их цены и качества.

У нас в гостях – Вера САЛБИЕВА, директор Эльхотовского хлебозавода, чья продукция всегда отличалась востребованностью у потребителей.

– В конце года в обществе ходили слухи о том, что цена на хлеб вот-вот возрастет. У вас продукция подорожала? С чем связана такая тенденция?

– Причины все те же… Судите сами: на сегодня 1 кг муки стоит 20 рублей, по такой калькуляции цена 900-граммовой буханки хлеба (а у нас именно такой) выходит 30 рублей, мы же отпускаем ее по 26 рублей. Получается, что с каждой буханки теряем 4 рубля…

Что будем делать дальше – неизвестно, вопрос острый, и стоит он на контроле у районной власти, правительства республики, поставили в известность и республиканский парламент. Потому что, если не повышать стоимость и продержаться до нового урожая, то нам нужны субсидии. Без них мы не сможем удержаться на плаву! К слову, у нас муки осталось немного, хотя и за нее мы должны еще около 2 млн руб. У нас постоянный и добросовестный поставщик – фирма из Ставрополя "Агропродукт", и он дает нам сырье в рассрочку. За счет этого и выживаем. Однако потихоньку растут в цене и другие компоненты хлеба...

– Новый урожай позволит "выровнять" ситуацию?

– Раньше со сбором нового урожая цены на пшеницу, а, соответственно, и на муку падали. Однако в прошлом году осенью мы наблюдали картину противоположную – повышение цен. Потому что хоть урожай и был богатый, лучшие сорта сразу ушли за границу. Качество муки в стране упало, лучшее зерно вывозится за рубеж, нам остается то, что похуже.

А ведь хлеб можно выпекать из высококлассной продовольственной пшеницы, ее 4-й и 5-й классы не подходят для хлебопечения.

– Какова география вашего рынка?

– В основном эльхотовский хлеб реализуется по району. В небольших объемах мы отправляем его во Владикавказ. Но это мизер – всего 600–800 штук в день. Хотя раньше в город отправляли до 4,5 тонны ежедневно.

– Как готовится хлеб? Сегодня еще есть какие-то стандарты?

– В СССР ГОСТы на хлеб четко нормировали сырье, они указывали, из какой муки должен быть изготовлен батон пшеничный нарезной – из муки пшеничной высшего сорта, первого или второго. По ним работали все заводы. Мы трудимся с 1975 года по одной технологии: в нашем хлебе кроме воды, муки, дрожжей и соли нет ничего. Это все, что положено. Делаем хлеб традиционным опарным способом, который придает хлебу более выраженный аромат и вкус. За счет того, что естественное брожение дает более высокую кислотность, снижается крошковатость хлеба. И время готовки у нас – 6 часов, именно столько времени он должен выстоять. А вообще, весь цикл от выпечки до реализации занимает 24 часа. Срок годности у хлеба – сутки, потом он теряет свои полезные свойства.

– Сейчас многие используют так называемый ускоренный метод.

– Да, это производство хлеба с применением улучшителей. При такой технологии от момента замеса теста до его готовности проходит около двух часов. Внешне он похож на хлеб, выпеченный опарным методом, но в нем нет вкуса и аромата. Через сутки он начинает крошиться, середина вываливается…

– Ароматизаторы, окислители, улучшители, восстановители, витамины… Это вредно?

– А для чего они – эти пищевые добавки – нужны? Это же химия… Вот говорили раньше: дрожжи – это плохо. Но сделав свою работу, они при температуре 45 градусов прекращают существование. А в печах температура доходит до 300 градусов! Разве при такой жаре могут выжить дрожжевые клетки? А вот хлеб с консервантами негативно влияет на здоровье человека: при постоянном его употреблении умирает полезная микрофлора в желудке.

– А кто сегодня следит за качеством мучных изделий?

– Раньше были контролирующие органы – госторгинспекция и хлебная инспекция. Они проверяли продукцию во всех торговых точках, смотрели качество, вес по ГОСТу, нарушившим их выписывали акты и наказывали. Сегодня эти полномочия остались только за Роспотребнадзором. Но его сотрудники не имеют права без письменной жалобы со стороны потребителей внепланово проверять пекарни, к тому же одно ведомство не может охватить все точки. Посмотрите, сколько у нас пекарен! Многие из них ночью выпекают хлеб и сдают без всяких сопроводительных документов. Кроме того, для выпечки хлеба на производстве должны быть достаточное количество производственных площадей, специальное оборудование. А этим располагает, увы, не каждый производитель или пекарня.

– Какой только хлеб ни увидишь в магазинах: черный, ржаной, с отрубями, с семечками…

– Хлеб с отрубями и семечками – полезный продукт. Эти добавки растительного происхождения, клетчатка. Но многие добавляют красители. К слову, чтобы сделать ржаной хлеб, требуется длительный процесс – до 48 часов. Сегодня мало кто будет выдерживать этот непрерывный цикл ради того чтобы выполнить все требования и предоставить потребителю качественный ржаной хлеб.

Все эти проблемы, о которых я рассказала, стоят не только перед Эльхотовским хлебзаводом, они – общие для всей отрасли. И Бесланский, Дигорский хлебзаводы, "Ника" – все они оказались в такой же ситуации, но надеемся, все же вопрос решится в пользу потребителей, и наши покупатели не почувствуют на себе перипетии сегодняшнего рынка.