Конечно, многие гурманы считают: сей продукт – "на любителя", только вот любителей этого сладкого с характерной горчинкой деликатеса становится все больше. И на днях число почитателей еще увеличилось – после дегустации деликатеса во время презентации в СОГУ. Только тут одна важная оговорка: сироп-то был совсем не канадский, а самый настоящий осетинский.

Научно-производственный центр "Бионариум" Северо-Осетинского госуниверситета за прошедшие три года своего существования стал площадкой по внедрению проектов в области рационального использования растительных ресурсов: это и чай "Университетский", и фитодизайн открытого грунта, и сохранение биоразнообразия.

Новой идеей, которая получила первые попытки реализации, стало производство кленового сиропа. Стоит отметить, что этот продукт – не просто один из представителей кулинарного мира, он обладает еще и рядом целебных свойств. Можно использовать в качестве натурального сахарозаменителя и основы для кондитерской продукции, в составе кленового сока есть макро- и микроэлементы, а также комплекс витаминов "B", полифенолы, органические кислоты и фитогормоны.

Это одна из причин, которые вдохновили доктора биологических наук, профессора кафедры анатомии, физиологии и ботаники СОГУ Хетага Хетагурова вместе с доцентом, кандидатом биологических наук Игорем Николаевым попробовать начать производство собственного кленового сиропа.

"Сахаристый сок дают лишь некоторые деревья – береза, клен, некоторые виды пальм.

В России заготовка сахаристых соков занимает большую часть в хозяйстве – около 70-90 тысяч тонн сока в год. На долю кленового сока приходится всего 1%, потому что кленовые леса широкого распространения на территории страны не получили. Единственным исключением является Северная Осетия, где кленовники образуют чистые леса. По сравнению с другими регионами, если взять, к примеру, Краснодарский край, где их доля всего 2%, у нас – 3%. И, соответственно, это нас натолкнуло на идею сначала заготавливать кленовый сок, а затем уже перейти к производству сиропа, – рассказал Хетаг Хетагуров, который отметил, что для его получения использовалась старинная индейская технология открытого выпаривания на костре.

Первые опыты заготовки сока и его дальнейшая переработка были показаны в небольшом презентационном ролике, который снимался прямо в лесах на склоне Пастбищного хребта Северной Осетии. Как объяснили специалисты, сбор кленового сока основан на физиологическом явлении, известном как "плач растений". Для сбора сока в стволе дерева сверлят одно или два отверстия около 0,8 см в диаметре и 4–5 см глубиной, в них вставляют трубки, по которым сок течет напрямую на переработку. Отверстие используется только один раз в сезон, затем герметично закупоривается, и в следующем году просверливают уже новое, немного в стороне от старого. Используемая технология многие года разрабатывалась канадцами и является максимально щадящей для деревьев.

Но потребителю не всегда важен процесс производства – он хочет получать качественный готовый продукт. И в минувшую среду впервые прошла массовая дегустация кленового сиропа, произведенного в стенах СОГУ. Представленные на суд участников мероприятия образцы нужно было оценить по пятибалльной шкале на цвет, запах, консистенцию и вкус. Среди продуктов был один "засланный казачок" – сироп массового производства, приобретенный в одном из супермаркетов. Наиболее опытные эксперты сразу определили его, отметив большую вероятность добавления искусственных ферментов. Два других образца, которые являются экспериментальными для "Бионариума", также получили высокую оценку – по "4" и "5" баллов по каждому из критериев. После завершения дегустации гости обменялись мнениями, которые оказались крайне важны для авторов разработки, ведь перед ними – их потенциальные потребители.

Профессор Хетаг Хетагуров уверен, что у продукта есть все шансы стать излюбленным лакомством и составить конкуренцию своему канадскому аналогу с пометкой "произведено в Осетии".

Фото Татьяны ШЕХОДАНОВОЙ.