О качестве популярного в народе продукта мы попросили рассказать главного агронома филиала ФГБУ "Россельхозцентр" по РСО–А Юрия Тотаева.

– Вкус картофеля за последние десятилетия действительно изменился. Одна из причин в том, что нашу нишу производства "второго хлеба" активно осваивают иностранцы. Практически все крупные хозяйства выращивают исключительно иностранные сорта, большей частью голландские.

В Европе свои вкусовые предпочтения: люди там чаще жарят картошку и варят ее для салатов, поэтому клубни не должны развариваться. В России же традиционно ценится устойчивая к болезням и вкусная, рассыпчатая картошка. Европейские селекционеры много работали над красивым внешним видом клубней и над устойчивостью к механическим повреждениям при уборке и транспортировке. А поскольку в развитых странах выкопкой и переборкой картошки давно занимаются машины, соответственно, от клубней требовалась повышенная прочность. Поэтому они получаются не той консистенции, к которой мы привыкли.

Механизация у нас в стране была не очень хорошо развита (то есть селекционеры на нее не очень рассчитывали), да и условия хранения всегда довольно суровые. И когда к нам пришли современные технологии, то потери при выращивании многих наших прекрасных сортов оказались слишком велики. Не редкость, когда клубни с трудом отрываются от куста, на них остаются ранки и ушибы, в которые попадает инфекция, а потом травмированная картошка легко плесневеет (это следствие высокой крахмалистости). И что мы имеем – иностранная картошка держится намного лучше.

Сломать сложившийся формат теперь будет не так-то просто. Торговым сетям работать с зарубежными поставщиками удобнее, чем с российскими. Да и стоимость импортной продукции оказывается куда дешевле. Примечательно, что российские поставщики теперь не очень-то стремятся сломать сложившуюся тенденцию, а предпочитают подзаработать на временном дефиците.

– Так хватит ли нам картошки, чтобы перезимовать?

– На самом деле проблем с количеством этого продукта в стране нет. Даже учитывая нынешний неурожай. Ежегодно россияне потребляют порядка 16 млн тонн картофеля, при этом 80% этого объема выращено в небольших фермерских хозяйствах или и вовсе в личных подсобных. В целом по стране выращенной и завезенной картошки у нас получается даже больше, чем нужно для внутреннего потребления. Но большая часть ее не имеет никаких шансов дойти до рынка, нет заготовителей, нет скупщиков. А превалирование крупноформатной торговли приводит к тому, что сети не хотят иметь дело с небольшими поставщиками, так как с ними много возни.

– Из сказанного можно сделать вывод, что торговцы не хотят продавать нам местную картошку, пусть и немного измельчавшую в этом году?

– Приходится признать, что сегодняшние стандарты ретейла – диаметр клубня от 55 миллиметров и больше – это требования в первую очередь самих потребителей. Многие годы жители городов голосовали рублем именно за такую продукцию. Добавьте к этому также объективную проблему наших производителей, у которых мало собственных хранилищ, а аренда и логистика им обходятся очень дорого. Вот в итоге рынок и сложился: в крупноформатной рознице осталась импортная картошка, главное свойство которой – сравнительно низкая цена и долгий срок хранения. А оте-чественную "нестандартную" картошку торговцы продают кто как может.

– Какие еще причины снизившегося качества картофеля?

– Например, применение аграриями контрафактных химикатов. Они хоть и стоят дешевле, но наносят урожаю и здоровью потребителя большой вред. С этим явлением нужно активнее бороться.

Плохо, что в республику завозится много не подходящих для наших условий семян. Раньше этот процесс контролировался, посадочный материал завозился централизованно. Эту практику нужно возобновить.

На рынках иногда встречается картошка, в которой много крахмала, но она не разваривается: это в основном чипсовые сорта. Вкусовые качества у такого картофеля могут быть самыми разными. Например, есть такой сорт "Сатурн": в картофеле очень много крахмала, но он совсем не разваривается и на вкус как деревяшка. А есть сорт "Леди Клер", который хоть и специально придуман для чипсов, но разваривается заметно лучше; и структура его приятнее, и многим нравится вкус – во рту тает, как масло.

– Нередко встречаются клубни с пятнами, гнильцой, червоточинами…

– За время жизни растения по­ражаются различными болезнями, воз­будители которых перебираются в клубни, зимуют в них и инфицируют последующие вегетативные поколе­ния, снова накапливаясь в клубнях. И если грибные и бактериальные болез­ни убивают растение за 1–2 года, то ви­русные инфекции накапливаются пос­тепенно, что и является одним из глав­ных факторов "вырождения" сорта и снижения его продуктивности. Плюс естественное физиологическое старе­ние клона-сорта. Поэтому в семено­водстве существуют такие понятия, как "сортообновление" (замена се­менного материала аналогом этого же сорта, но более высокой реп­родукции – более "молодым") и "сор­тосмена" (замена семенного матери­ала одного сорта семенным материа­лом другого сорта).

Почему устаревают сорта? Изменяются требования к переработке и к внешнему виду. И болезни стали активнее распространяться. Вирусные заболевания были и раньше, но не такие агрессивные: патогены эволюционируют. Картофель старых сортов зачастую быстро заражается различными заболеваниями: чтобы не терять урожайность, приходится заливать поля химией. Поэтому требуется разводить и выращивать картофель с высокой устойчивостью против серьезных заболеваний. А еще все уже привыкли к тому, что картошка в супермаркете хорошо выглядит – желтая, красная, красивая – и что ее удобно чистить. Сейчас иностранные сорта по этим показателям заметно лидируют.

Влияет на состояние клубней и неправильное применение удобрений. Например, когда одного вида вносится больше, чем надо, а другого – мало или вообще не применяют. Такой дисбаланс тоже ведет к потере качества. Такая проблема есть у нас среди некоторых фермеров, которые не обладают достаточными знаниями в агрономии.

– Очевидно, что на качество клубней влияют и условия их хранения...

– Конечно, картошка при хранении дышит. Если нет погреба или системы искусственного охлаждения, то зимой картофель в теплом помещении начнет дышать интенсивнее. Он при этом теряет крахмал и полезные вещества и перестает быть рассыпчатым и вкусным. Чем выше температура хранения, тем интенсивнее идет дыхание, и тем больше потери. При низкой температуре – дыхания меньше, но тогда часть крахмала превращается в сахар, и картошка становится сладкой: это защита от холода, сахар работает как антифриз. Если после этого картошку подержать при умеренной температуре неделю или две, то крахмал вернет свои свойства, и вкус восстанавливается. Но если температура хранения станет слишком низкой, будут повреждены ткани, картофель станет мягким, появятся розовые пятна – и это уже никак не изменить.